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“世界50佳餐厅”和米其林,有何不同?
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  由英国知名杂志《Restaurant》主办、圣培露(S.Pellegrino)和普娜(Acqua Panna)赞助的“2019世界50佳餐厅”榜单在新加坡滨海湾金沙酒店正式揭晓。获得今年全球最佳餐厅的是位于法国芒通的Mirazur餐厅,它是由来自阿根廷的主厨Mauro Colagreco于2006年创办的,以创新地中海料理风格立本。

  与去年的榜单相比,今年的榜单出现不少变化。今年新推出了“名人堂”(Best of the Best:Hall of Fame),规定全球最佳餐厅进入名人堂后,就不再与其它餐厅竞争。其它上榜的餐厅排名变动明显,并有15家新晋餐厅。其中,位于香港的知名粤菜餐厅大班楼位列第41位;而位于上海的传奇餐厅-Ultraviolet by Paul Pairet则排名48位,成绩比去年滑落了24名。

  这样的结果,或许“世界50佳餐厅”掌舵人Paul Pairet早有预料,只是比预期还要来得早一些。因为在榜单揭晓前,主厨Pairet在发布会现场跟我说:“由于评选的机制等原因,不知道哪天餐厅就落榜了。”等到结果一出,感到失望的不仅仅是主厨和他的团队,还有来自全球各地的资深餐饮人。比如:沪上TastyTrip的创办人Jocelyn是一位经常到全球顶级餐厅用餐的食客,当她知道结果后,在社交平台上表示,自己喜欢Ultraviolet,它获得米其林三星就证明了它很优秀,所以为这次的结果感到失落。

  除了失落,大家被这样两个问题担忧:明年的榜单里,还会出现来自中国内地的餐厅吗?而关于上榜与否这个问题,重要吗?答案不得而知。不过,或许有四个问题值得思考。

  评选机制合理吗?

  “世界50佳餐厅”是由全球26个地区的大约10,400张选票评选出的结果。持有这些选票的人包括顶级厨师、餐饮经营者、美食家等,他们对过去一年里自己到过的餐厅进行评分,然后提交到各自地区的评委主席(Academic Chair),最后由“世界50佳餐厅”主办方进行票数统计。

  从2002年开始发布以来,今年是第18届,可以说已经形成稳定的机制。在过去这些年,这份榜单的声誉在全球范围逐年提升,这足够说明它的体系具有极高的合理性。通常,它受到质疑的一个声音是:手握选票的人够资格吗?虽然说完美无缺是不可能的,但被挑选出来的持票人,是对当下全球餐饮界具有影响力的食物专家,他们全年大部分时间都奔在吃饭的路上。

  尽管成为投票人是保密的事情,但或许从它另一个称为“Taste Hunter”的角色就知道它对于投票人的要求有多严格。这个角色是向全球美食爱好者开放的,而是不是隔三差五换个地区到有品质的餐厅用餐,是成为候选人的一个重要条件。换句话说,就是申请人必须对高品质食物有持久发酵的热情。除了热情,还需要对食物有好的辨识力。所以,在申请的时候,主办方会给申请者进行相关测评。而即使取得了Taste Hunter的资格,最后也未必能获得变成投票人的机会。

  紧跟其后的第二个质疑的声音是:为什么连米其林三星餐厅都没被评上?这跟榜单的定位有关。与其它榜单相比,这份榜单诞生的初衷更加侧重餐厅的创新性、主厨的个人美食风格,以及其对本地或全球餐饮带来的影响。因此,它的结果有时会超出了人们的期待。